Waarom fermenteren?
Al een aardige tijd houd ik me bezig met gezonde voeding en de effecten er van. Daarnaast heb ik een steeds sterker wordende wens om “of the grid” te gaan leven, zoals dat zo mooi heet. Over twee jaar gaat dat ook echt gebeuren. We hebben ons voorgenomen om te verhuizen naar een ander land waar veel ruimte is.
Een moestuin kan dan natuurlijk niet ontbreken. En daar ben ik me de laatste tijd meer in aan het verdiepen. Op welke manier ga ik dat doen en nog belangrijker: wat doe je met alle groenten die je dan “over” hebt?
Fermenteren is hier dus echt perfect voor! Alles wat je te veel oogst kun je door middel van fermentatie lang bewaren, zodat je in de wintermaanden er alsnog van kunt genieten.
Naast het feit dat je op deze wijze voedsel veel langer kunt bewaren, zijn er nog meer voordelen aan fermenteren.
Beter te verteren
Bij het proces van fermenteren verdwijnen er stofjes (anti nutriënten) uit het voedsel. Hierdoor kan ons lichaam het eten beter te verteren. Daarnaast zorgt de fermentatie er voor dat complexe eiwit- en koolhydraatketens als voor een deel worden afgebroken. Een ingewikkeld verhaal, maar het zorgt er voor dat het voedsel makkelijker opgenomen wordt.
Gezondheid
Door het fermenteren komen er allerlei bacteriën vrij die erg goed en gezond zijn voor ons lichaam. Deze bacteriën komen in onze darmen terecht, deze bevorderen de stoelgang. Naast het feit dat het stoelgang-problemen kan verhelpen, hebben deze bacteriën in de darmen ook een zeer positieve invloed op ons algehele immuunsysteem.
Variatie en smaak
Er is zo veel mogelijk met fermenteren! Al eeuwen wordt er in verschillende culturen geëxperimenteerd hiermee. Doordat goede schimmels en bacteriën nu eenmaal niet op elkaar lijken, zijn de smaken zeer divers. In deze hectische tijd is het reuze handig om altijd een aantal potten achter de hand te hebben. Het staat zo op tafel, zeg maar: gezond fastfood!
Wat is fermenteren?
Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van groeten, vlees, vis, fruit en zuivel. Dat klinkt niet echt aantrekkelijk, natuurlijk. Maar eigenlijk eten we het wel dagelijks. Denk maar aan boter, yoghurt, kaas, koffie, thee, chocola, droge worst, bier en wijn. Het is zelfs een aanzienlijk deel van wat de elke dag binnen krijgen.
Melkzuurbacteriën
Om producten op een goede wijze te laten rotten, hebben we hulp nodig. Hulp van fermentatie “beestjes”, zoals melkzuurbacteriën. Er zijn veel verschillende soorten melkzuurbacteriën, elk met een eigen “smaak”. Met deze bacteriën kun je zuurkool, pickle’s, boter, yoghurt, kefir, skyr, crème fraîche en bijna alle kaassoorten maken. Daarnaast zijn helpen ze ook een handje bij desembrood, natuurwijnen, sommige biersoorten, tabasco en droge worsten. Melkzuurbacteriën zetten de suikers om in melkzuur, vandaar dat deze producten een zurige touch hebben.
Gist
Gist kun je gebruiken om bier, wijn en brood te maken, het zet suiker om in alcohol. In de winkel kun je gist kopen, maar ook in de natuur is gist te vinden. Deze geven meer aroma dan de gekochte in de winkel.
Schimmels
In Europa doen we niet heel veel met schimmels. Uiteraard kennen we wel de schimmelkazen, zoals de witte en blauwe kazen. In Aziatische landen wordt er veel meer gefermenteerd met schimmels, denk aan sojasaus, tempeh en rijstwijn.
Leren fermenteren?
Als je begint met fermenteren, kun je het best beginnen met het fermenteren van groentes. Hierbij zijn er drie regels waar je je aan moet houden:
- Voeg minstens 1,5% zout toe aan je fermentatie. Dat betekent bijvoorbeeld 15g zout op een kilo kool. Maar ook 15g zout in een pot met bijvoorbeeld 500g plakjes wortel en 500g water (dit worden dan wortel pickles). Dit zout legt alle ongewenste micro-organismen plat. Melkzuurbacteriën kunnen goed tegen zout en hebben het rijk alleen.
- Sluit de pot luchtdicht af met zo min mogelijk zuurstof in de pot. Of doe je fermentatie groenten in een vacuümzak en trek alle zuurstof eruit, of doe het in een brouw- of wijnemmer met een waterslot. Gisten en schimmels hebben namelijk zuurstof nodig om te groeien en als je dus geen- of weinig -zuurstof in je pot hebt, zal het nooit gaan schimmelen.
- Laat je fermentatie project vervolgens minstens 4 dagen bij 20°C of iets hoger staan (hoe grover de groenten hoe langer de fermentatie tijd: zuurkool is meestal met 4 dagen al klaar, en augurken duurt 1 tot 2 weken). De melkzuurbacteriën maken in deze fermentatie periode melkzuur (van suikers) en zorgen ervoor dat de pH daalt. Als het eenmaal zuur is (onder een pH 4.5) durven er geen kwade micro-organismen meer in te leven en is je groenten eeuwig (ook deze ga ik voor het dramatische effect nog een keer herhalen) eeuwig houdbaar. Dat voelt tegennatuurlijk, maar het is wel waar. Je hoeft de pH echt niet te meten. Als je zuur proeft, is het al onder de pH 4.5. Het is namelijk nog helemaal niet zo zuur. Verse tomaten – ter vergelijking – zitten ergens tussen een pH van 4.2 en 4.9.
Meer weten?
Er is op internet genoeg informatie te vinden over fermenteren en hoe je dit moet doen, zoals websites, maar ook cursussen. Wat belangrijk is dat je het juiste materiaal in huis hebt hier voor. Mocht je er mee aan de slag gaan: Succes!